Tu as sûrement dû entendre parler de la vanille bourbon et tu connais son goût sucré et son arôme envoûtant, mais connais-tu vraiment son histoire ? C’est ce trésor Aztèque que je vais te faire découvrir.
Origines et Contexte Historique
La Vanille, un Voyage depuis le Mexique
C’est au Mexique que tout a commencé. La Vanilla planifolia, originaire de cette région, est la star du jour. Les Aztèques utilisaient déjà cette vanille pour adoucir leurs boissons au chocolat. Mais comment cette merveille a-t-elle voyagé jusqu’à l’océan Indien ? Grâce à des hommes audacieux et à des abeilles spéciales ! Oui, au Mexique, la vanille est pollinisé uniquement par une seule espèce d’abeille mélipone (Melipona beecheii), endémique à cette région. Alors, comment cette vanille a-t-elle prospéré loin de son habitat naturel ? C’est une histoire d’innovation et d’ingéniosité humaine.
Edmond Albius, le Génie de la Pollinisation
Tu es peut-être curieux de savoir qui était vraiment Edmond Albius. Né esclave sur l’île de La Réunion, Edmond a révolutionné le monde de la vanille alors qu’il n’avait que 12 ans. Sa découverte ? La technique de pollinisation manuelle de la vanille, un véritable exploit à l’époque. Avant lui, la vanille ne pouvait être fécondée naturellement qu’avec l’aide de l’abeille mélipone, absente de l’océan Indien. C’est grâce à l’ingéniosité de ce jeune homme que la vanille de l’océan Indien a pu être cultivée avec succès.
Edmond a utilisé un simple outil pour soulever délicatement la membrane séparant les organes mâles et femelles de la fleur de vanille, permettant ainsi la fécondation. Cette méthode, toujours utilisée aujourd’hui, a non seulement permis la culture de la vanille en dehors du Mexique, mais a aussi ouvert la voie à une industrie florissante. Edmond Albius est donc un nom à retenir, car sans lui, la vanille de Bourbon, telle que nous la connaissons, n’existerait peut-être pas.
L’Étiquette “Vanille Bourbon”, Un Label de Distinction
En 1964, un label a été créé pour distinguer cette vanille spéciale : la “Vanille Bourbon“. Mais attention, ce n’est pas juste un nom chic, c’est un gage de qualité et d’origine. Ce label concerne uniquement la vanille provenant de l’océan Indien, notamment de Madagascar, de la Réunion, des Seychelles, de Mayotte, des Comores et de l’île Maurice. Ce label garantit que tu dégustes une vanille d’une qualité et d’une provenance exceptionnelles.
Le Secret de la Culture
Tu te demandes probablement comment on cultive cette épice si convoitée ? Eh bien, la culture de la vanille bourbon est un art délicat. La vanilla planifolia, cette liane d’orchidée, exige patience et savoir-faire. Elle commence à fleurir trois ans après sa plantation. Chaque fleur doit être pollinisée manuellement, tôt le matin et seulement quelques heures seulement après la floraison. Cette technique de pollinisation a été découvert par Edmond Albius.
Ensuite, il faut attendre encore 8 à 9 mois pour que les gousses mûrissent. Elles doivent être récoltées encore vertes, sinon elles s’ouvriraient et perdraient leurs précieuses graines.
Un Processus de Transformation Méticuleux
Après la récolte, les gousses subissent une transformation magique. D’abord, elles sont échaudées, puis elles passent par un processus de séchage complexe, alternant entre soleil et ombre. Ce processus peut durer plusieurs semaines, voire des mois. L’affinage est la dernière étape, où les gousses développent pleinement leur arôme et leur couleur caractéristique. C’est long et méticuleux, mais c’est ce qui donne à la vanille ses arômes extraordinaires.
Variétés et Qualité de la Vanille Bourbon
Les différentes qualités de la Vanille Bourbon
Quand on parle de vanille Bourbon, on pense souvent à une seule variété, un seul grade. Mais en réalité, il y a plusieurs qualités et chacune avec ses propres caractéristiques.
La vanille noire, par exemple, est haut de gamme avec un fort taux de vanilline (1,6 à 2,4%) et un taux d’humidité d’humidité de 28 à 35%.
La vanille brune ou vanille TK (Tekka), est aussi de qualité supérieure, mais avec des nuances différentes. Le taux de vanilline est de 1,6 à 2%, avec une humidité de 25 à 30%
Et il y a la vanille rouge, plus abordable, mais toujours savoureuse, fréquemment utilisée pour les extraits de vanille ou le rhum. Le taux de vanilline est de 1,2% à 2% avec une humidité de 20 à 25%
Les différentes variétés de vanille
Il existe en réalité 3 variétés dans le monde.
- la vanilla planifolia, si vous avez bien suivi jusqu’ici, c’est la vanille de bourbon, la variété que l’on trouve dans l’océan indien.
- La vanilla tahitensis, qui est la variété cultivée en Polynésie Françaises. Cette variété possède un parfum plus puissant et les arômes sont plus fruités.
- La vanilla pompana, aussi appelé vanille banane du fait de la taille des gousses qui peuvent atteindre 27 cm de long, est cultivée dans les Antilles et en Amérique du Sud. Elle est considérée de moins bonne qualité que la vanille bourbon du fait d’un taux de vanilline plus bas. La production est également très faible.
La vanille bourbon dans la cuisine
Très utilisé dans les desserts, c’est vraiment un incontournable. Vous pouvez l’utiliser pour aromatiser un gâteau, pour confectionner la pannacota ou simplement faire un sirop de vanille, qui est excellent pour accompagner le café à la Starbuck par exemple.
Bien que l’on associe la vanille de bourbon à des desserts, sachez qu’il est aussi possible de l’associer avec des recettes salées. Chez les Mauriciens, ils ont une spécialité qui est le poulet à la vanille. Vous pouvez le déguster au domaine de Saint-Aubin. Le chef Cyril Lignac lui associe la vanille de bourbon avec une recette de pomme de terre ou une vinaigrette pour un tartare de saumon. N’est-ce pas génial ça !? J’essayerai un jour !
Vous trouverez la vanille Bourbon sous différentes formes. Bien sûr, il y a la gousse, mais son coût élevé en fait un produit qui n’est pas très souvent utilisé dans les ménages.
Vous pouvez utiliser la vanille sous forme liquide, l’extrait de vanille. Beaucoup plus répandu dû à son prix bien moins élevé.
Après avoir utilisé la vanille une première fois, vous pouvez sécher la gousse puis la réduire en poudre. Cela vous servira pour confectionner par exemple de la glace à la vanille.
Enfin, vous trouverez le “caviar de vanille”, un produit extraordinaire car elle contient les graines de vanille, mélangé avec des extraits de vanille.
Garder sa Vanille Fraîche et Aromatique
Tu veux que ta vanille bourbon garde tout son arôme ? La clé, c’est la conservation. Garde tes gousses dans un bocal ou un tube hermétique, au sec et à l’abri de la lumière. Le tube doit être en verre et le mieux c’est d’avoir un bouchon en aluminium vissable. Les bouchons en liège ne sont pas adaptés.
Les conserver dans une boite en métal est aussi une très bonne solution.
Si tu conditionnes bien tes gousses, tu peux espérer les garder avec ses qualités intactes jusqu’à un an. Au-delà, les arômes et les saveurs vont peu à peu s’estomper…
Tu peux également les placer dans du sucre ou les congeler (qui n’est pas la meilleure solution de mon point de vue) pour prolonger leur fraîcheur. Et souviens-toi, une gousse de vanille peut être réutilisée plusieurs fois, alors ne la jette pas après une seule utilisation !
Prix de la vanille
La vanille est considérée comme un produit de luxe, principalement en raison de son processus de culture long et fastidieux. La culture de la vanille nécessite des conditions climatiques spécifiques, idéalement entre 10 et 20° de latitude et à moins de 700 m d’altitude. La pollinisation manuelle, contribue également au coût élevé. Le prix de la vanille est influencé par plusieurs facteurs, dont l’origine, la taille des gousses, le conditionnement, la variété du vanillier et l’offre et la demande mondiale, ainsi que les conditions météorologiques dans les pays producteurs. Pour vous donner une idée, voici quelques exemples de prix :
Vanille de madagascar : Le prix peut aller jusqu’à 300 euros le kg pour les gousses de qualité gourmet et de plus de 14 cm
Vanille de Tahiti : Le prix peut aller jusqu’à 600 euros le kg
Vanille “bleue” de la Réunion : le prix dépasse le plafond de 1000 euros
Vanille du Brésil : c’est la vanille la plus chère du monde où le prix peut aller jusqu’à 2500 euros le kg