Cassoulet

L’origine du cassoulet dévoilé

Vous vous êtes déjà demandé quelle est l’origine du cassoulet, ce plat si emblématique et convivial ? Comme pour beaucoup de recettes traditionnelles, il y a plusieurs histoires qui entourent son origine. Je vais donc vous partager différentes théories ainsi que quelques éléments historiques liés à ce plat unique.

Pour commencer, parlons brièvement de son lieu d’origine. Le cassoulet est un plat typique de la cuisine régionale sud-ouest, plus précisément de la région du Languedoc et de l’Occitanie. Il existe diverses variantes selon les endroits où il est préparé, bien que ses principaux ingrédients restent identiques. On peut citer notamment Castelnaudary, qui revendique être la « capitale mondiale » du cassoulet, mais aussi Carcassonne et Toulouse.

Parmi les différentes hypothèses sur l’origine du cassoulet, certaines remontent au Moyen Âge. Certains affirment que lors des Croisades, les habitants de Castelnaudary ont cuisiné tous les ingrédients qu’ils avaient sous la main pour nourrir les soldats. D’autres soutiennent que le plat pourrait provenir des légumes secs souvent préparés à l’époque dans une cocotte en terre cuite appelée « cassole ».

Quoi qu’il en soit, il est certain que la culture de la fève, principal ingrédient du cassoulet jusqu’au XVIIe siècle, était déjà présente dans le Languedoc depuis les Romains. La fève aurait ensuite été remplacée par le haricot blanc au XVIIe siècle après qu’il fut ramené d’Amérique par les explorateurs européens, dont Christophe Colomb.

Pour ajouter un peu plus de mystère autour de l’origine du cassoulet, une querelle existe depuis des siècles entre Castelnaudary et Carcassonne, qui revendiquent toutes deux être son véritable lieu de naissance. La ville de Castelnaudary soutient que le cassoulet est originaire de là-bas, où il a été servi aux troupes royales durant les guerres de religion au XVIe siècle. En revanche, Carcassonne défend une version selon laquelle ce serait lors du siège de leur cité par les Anglais en 1355 que le plat aurait vu le jour, bien avant donc la période mentionnée par Castelnaudary.

Maintenant que nous avons abordé les principales théories concernant l’origine du cassoulet, parlons de ses ingrédients. Le cassoulet est généralement composé de

  • différents morceaux de viande (porc, mouton ou canard),
  • d’haricots blancs (ou différents lingots),
  • de saucisses de porc
  • de lard
  • de la couenne de porc
  • ingrédients aromatique (ail, oignon, laurier)
  • graisse de canard
  • Mais comme je l’ai mentionné plus tôt, il existe différentes variantes selon les endroits où il est préparé.
ingrédients cassoulet

Castelnaudary prétend détenir la recette originale du cassoulet avec son « Cassoulet au confit ». Il est composé principalement d’haricots blancs, de morceaux de porc (poitrine, jarret), de lard salé, de saucisses locales et bien sûr de confit de canard ou d’oie.

La version proposée par Carcassonne est assez similaire à celle de Castelnaudary, mais se différencie par quelques ingrédients : on y retrouve en effet du gigot d’agneau, ainsi que diverses saucisses régionales.

Bien que moins revendiquée que ses voisines occitanes, la ville de Toulouse propose elle aussi sa variante de cassoulet. Le « Cassoulet Toulousain » contient des haricots blancs, du mouton, du porc, du lard et bien sûr, la fameuse saucisse de Toulouse. D’autres versions y ajoutent parfois du jambonneau et de la couenne de porc pour un goût encore plus gourmand.

Avant de terminer, je tiens à vous donner quelques conseils et astuces pour réussir votre propre cassoulet à la maison :

  • Utilisez des haricots blancs secs (type lingot ou tarbais) traditionnels pour une meilleure qualité gustative. Ils devront être trempés dans l’eau froide pendant au moins 12 heures avant d’être cuisinés.
  • Ne lésinez pas sur la quantité et la qualité des viandes, elles apportent du caractère et du moelleux à votre plat. Variez les types de porc, de mouton ou de volaille selon vos préférences.
  • Mijotez lentement et longuement pour faire ressortir toutes les saveurs des ingrédients.
  • Faites gratiner la chapelure en fin de cuisson pour obtenir une croûte bien dorée et croustillante. La légende veut que la croute du cassoulet soit cassé 7 fois de suite.
  • Se les haricots sèchent, rajouter un peu de bouillon, la surface et les haricots doivent toujours être à fleur.
  • Dégustez-le accompagné d’un bon vin rouge de la région, comme un Corbières ou un Minervois.

Malgré les nombreuses théories qui entourent son origine, il ne fait aucun doute que le cassoulet est un véritable emblème de la cuisine française, particulièrement savoureux et convivial. N’hésitez pas à retracer son histoire à travers ses différentes variantes et pourquoi pas, à inventer la vôtre !