Saison des moules - une moule bien charnue

Quelle est la saison des moules ?

Autant le dire tout de suite, la saison des moules, c’est toute l’année ! Oui, vous avez bien entendu. Comment est-ce possible ? Tout simplement, parce que nous trouvons sur nos étals, des moules de différentes variétés, qui correspondent à des périodes production différente, mais également venant d’autres pays européens, qui prennent le relais. Découvrons plus en détails les différentes spécificités de ce mollusque bivalve.

Comprendre le cycle de production des moules

Pour répondre à cette fameuse question et savoir quand déguster les meilleures moules, il convient tout d’abord de comprendre leur cycle de production. Les moules sont des mollusques bivalves que l’on peut trouver accrochées aux rochers ou bien élevées dans des parcs à moules spécifiques. Leur processus de croissance est assez long et s’échelonne sur une année complète :

  1. De janvier à avril, les premières larves apparaissent et vont commencer à grandir lentement.
  2. Les mois de mai et juin voient les moules se développer plus rapidement.
  3. À partir de juillet et jusqu’à l’automne, les coquillages entrent dans leur phase de maturité et gagnent en chair, en goût et en qualité nutritionnelle.
  4. Enfin, de novembre à décembre, les moules stockent des réserves d’énergie pour affronter l’hiver et entamer un nouveau cycle de reproduction.

Ce cycle nous permet déjà de déterminer que la période idéale pour déguster des moules se situe entre les mois de juillet et octobre. C’est en effet durant cette saison que les coquillages sont les plus charnus et savoureux, avec une chair tendre et parfumée.

« Moules » rimes avec « mois en R » : croyance tenace ou réalité ?

Vous avez peut-être entendu ce vieil adage selon lequel il vaut mieux consommer des moules lors des mois en « R » ou les mois en « bre » comme septembre, octobre, novembre, décembre… Mais qu’en est-il réellement ? Cette croyance remonte aux temps où la conservation des aliments était moins performante qu’aujourd’hui, et où cela pouvait poser problème pendant les mois chauds qui ne contiennent pas la lettre « R ». Ainsi, on évitait de manger certains produits frais comme les coquillages durant l’été.

Pourtant, je vous rassure, aujourd’hui plus aucune raison de craindre une intoxication alimentaire. Les méthodes modernes de transports et de conservation garantissent effectivement leur fraîcheur tout au long de l’année. La consommation de moules durant les mois sans « R » reste donc totalement sûre et n’affectera en rien votre digestion.

Avis d’expert sur la question de la saisonnalité

Selon le chef étoilé Olivier Roellinger, spécialiste des fruits de mer et auteur de nombreux livres sur le sujet, la saison idéale des moules se situe effectivement entre les mois de mai et octobre. Même si elles sont disponibles sur le marché à longueur d’année, c’est en effet durant cette période que leur saveur est optimale. L’environnement aquatique parvient alors à une certaine température, permettant aux mollusques de développer un goût plus intense et délicieux. Alors, même si la confidence peut paraître étonnante, je vous invite à respecter cette heureuse période pour apprécier au mieux votre dégustation.

Avis personnel

Les fruits de mer, c’est quelque chose que je consomme régulièrement. Quand l’envie d’une bonne moule marinière me prend, je ne m’en prive pas, d’autant plus que c’est bon pour la santé et bon pour mon régime. Donc, saison des moules ou pas saison des moules, j’en achète. Il m’arrive donc d’acheter ces coquillages en dehors de ces fameux mois. Effectivement, le goût est moins intense et moins parfumé. Mais surtout, elles sont beaucoup moins en chair, même si les moules sont de gros calibres.

La variété des moules et leur provenance influence la période de commercialisation de ces coquillages

Les moules en France

Mais attention, je ne suis pas en train de vous dire d’éviter de manger des moules en dehors de cette période ! En réalité, la saison des moules dépend de la variété de moule présent sur les étals. Ce que je vous ai décrit ci-dessus, concerne les moules de bouchot qui, sont les plus savoureuses et qui font la fierté de notre patrimoine culinaire, ayant obtenu depuis 2011 une appellation d’origine protégée.
Sachez que vous pouvez retrouver chez votre poissonnier, d’autre espèces, dont le cycle de production est différent de celle des moules de bouchots. Pour résumé :

  • Les moules de bouchot : de juillet à février de l’année d’après semble être la meilleure période
  • Les moules de corde : disponible de mai à fin août
  • Les moules méditerranéennes : disponible quasiment toute l’année
  • Les moules communes : sensiblement la même période que les moules de bouchot puisque ces deux variétés sont des espèces identiques. Bouchot signifie qu’elles sont élevées sur des pieux de bois alignés sur le rivage et est une appellation protégée. Les moules produites à l’étranger, ne bénéficiant pas de cette protection, s’appelleront moule commune ou moule bleue.

Les moules à l’étranger

La saison des moules doit tenir compte des autres pays producteur. En Europe, mis à part la France, nous retrouvons l’Espagne,l’Italie, l’Irlande ou les Pays-Bas.

  • L’Espagne est le premier producteur de moule en Europe. Les moules de Galice notamment se trouvent presque toute l’année.
  • Les moules d’Irlande se consomment de septembre à avril de l’année suivante.
  • Enfin, le Pays bas produit les moules de Zélande, qu’on trouve de juillet à avril de l’année suivante.

Conseils pratiques pour choisir et cuisiner des moules de qualité

Maintenant que nous savons comment déterminer la saison des moules selon la variété et leur lieu de production, il ne nous reste plus qu’à dénicher les fameux coquillages et à les préparer avec soin. Voici quelques astuces pour vous assister dans cette délicieuse tâche :

  • Choisir des moules fraîches en vérifiant l’absence de traces de cristaux de sel à l’intérieur de la coquille. Les moules qui n’ont pas été conservées dans un environnement humide tendent à perdre leur eau et se dessèchent ainsi rapidement. Il faut donc éviter de les consommer car cela réduira grandement votre plaisir gustatif.
  • Lors de l’achat, privilégiez les moules vendues avec leur bourriche d’origine plutôt que celles préemballées dans des sacs plastiques. Cela vous assurera de leur fraîcheur et évitera toute mauvaise surprise au moment de la cuisson.
  • Vérifier qu’elles se referment au contact puisqu’une moule ouverte signifie potentiellement que l’animal n’est plus en vie.
  • Une autre astuce, venant d’un mytiliculteur (éleveur de moules) est de les mettre dans de l’eau pendant 10 minutes. Toutes celles qui remontent en surface signifie qu’elles ne sont pas bonnes à la consommation.

Quant à la préparation culinaire, il existe autant de recettes de moules que d’amateurs de ce coquillage ! De la traditionnelle moule marinière aux moules gratinées, en passant par les casseroles crémeuses ou encore les currys épicés, les choix sont infinis et promettent de délecter vos papilles jusque tard dans la saison.

Ainsi, je vous invite à faire preuve de créativité en acceptant cette incroyable invitation à savourer les moules durant la période allant de mai à octobre. N’hésitez pas à partager vos trouvailles gourmandes autour de vous, car c’est bien là tout le plaisir des fruits de mer : les déguster ensemble sans modération !