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minutesQuand on est amateur de cuisine française, on ne peut pas passer à côté du boeuf bourguignon : un plat si simple et si généreux dont le secret réside simplement dans une cuisson longue durée du plat dans le four. C’est tout ! Le meilleur boeuf bourguignon était celle de ma grand-mère, même si objectivement, aujourd’hui, je me rends compte qu’elle n’était pas plus spéciale qu’un autre.
Je pense juste que la magie réside dans les souvenirs de mon enfance, on idéalise souvent ce moment passé, à cuisiner avec sa grand-mère et l’odeur de ce plat nous ramène tout droit vers notre enfance. En parlant de souvenir, si vous aimez les histoires culinaires, je vous conseille de lire mon article sur les origines du boeuf bourguignon.
Sans plus tarder, je vais vous partager la recette du boeuf bourguignon de ma grand-mère.
Ingrédients
1 à 1,5 kg de boeuf (paleron, joue de boeuf ou morceaux de boeuf à bourguignon)
2 gros oignons
2 grosses carottes
3 branches de céleris
4 gousses d’ails
6 branches de thym
3 feuilles de laurier
4 branches de persil
1 bouteille de 75 cl de vin de bourgogne ou de Cabernet Sauvignon
3 cuillères à soupe de farine
1l d’eau ou un bouillon de poule.
sel
poivre
ficelle de cuisson
Instructions étape par étape
- Tailler la garniture aromatique en gros morceau (carotte, céleri, oignon, ail)
- Rassemblez les branches de thym, les feuilles de lauriers, le persil et les feuilles de céleri. Ficelez le tout avec une ficelle de cuisson pour constituer votre bouquet garni
- En parallèle, faites chauffer le vin rouge dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit réduit d’1/3. À travers cette étape, on souhaite concentrer l’arôme du vin et faire évaporer le plus possible l’alcool. Puis laissez refroidir de côté.
- Taillez les morceaux de boeuf en gros morceaux.
- Dans un grand faitout, mettez de l’huile d’olive et saisissez la viande à feu vif.
- Une fois que la viande est bien saisie et bien caramélisé, réservez de côté puis faites revenir la garniture aromatique dans le faitout ou la casserole avec les sucs laissés par la viande.
- Remettez la viande, puis ajoutez 3 cuillères à soupe de farine. Cela permet d’épaissir la sauce pour la rendre onctueuse lors de la cuisson. Pour bien singer la viande, remuer bien la viande et la farine pour que le tout soit bien impregner et laisser roussir très légèrement.
- Versez ensuite le vin dans le faitout. On peut aussi rajouter 1l de bouillon de poulet à ce moment-là. Mais ma grand-mère utilise toujours de l’eau. Donc pour ma part, je rajouterai juste 1l d’eau puis portez le tout à ébullition.
- Ajoutez le bouquet garni et immergez-le.
- N’oubliez pas d’assaisonner généreusement le plat de sel fin. Goutez pour éventuellement rectifier le goût.
- Passez maintenant le boeuf bourguignon au four, à une température de 150 degrés pendant 3 heures.
- 20 minutes avant la fin de cuisson du plat, faites revenir des champignons, et des lardons, que vous rajouterez lors du service. Pour ma part, j’aime bien le goût du lardon dans la sauce. Je rajoute donc les lardons dans la cocotte, 15 min avant la fin de la cuisson.
Recette en Vidéo
Notes
- Il n’est pas nécessaire d’acheter un vin onéreux pour réaliser cette recette de boeuf bourguignon façon grand-mère, vous n’aurez pas une meilleure sauce. Choisissez plutôt un vin rouge riche et puissant pour donner du volume et de la force à votre sauce. Les vins de bourgogne sont parfaits pour cela. Si vous n’en trouvez pas, un Cabernet Sauvignon fera très bien l’affaire.
Le choix de la viande
Comme c’est un plat qui nécessite de mijoter longtemps, n’ayons pas peur d’utiliser des morceaux de viande qui ne sont pas considérés comme « noble ». De toute façon, la cuisson longue durée va rendre n’importe quel morceau fondant. La joue de boeuf et le paleron sont parfaites pour cette recette et en plus, elles sont relativement peu onéreuses à l’achat.
Tout comme le pot au feu, l’association de divers morceaux de viande permettra de donner encore plus de relief à ce plat, en plus de contenter les préférences de chacun. Tout le monde n’aime pas la viande grasse ou gélatineuse. Voici un petit tableau qui récapitule les morceaux à utiliser dans votre recette de boeuf bourguignon traditionnel.
| Type de morceau | Morceaux recommandés | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Viande maigre | Le paleron, le gîte | Tendres et savoureux, parfaits pour une cuisson lente |
| Viande gélatineuse | La joue de bœuf, le jumeau, le jarret | Fondants et onctueux, apportent de la texture au plat |
| Viande grasse | Plat de côte, tendron, collier | Juteux et riches en saveur, idéals pour un goût prononcé |
Variante de la recette du boeuf bourguinon traditionnel dans les années 1958.
Voici un reportage sur une recette traditionnelle du boeuf bourguignon, dans les années 1958. Ce qu’on peut noter, c’est qu’en plus des ingrédients classiques cités plus haut, cette dame rajoute des os de veau ainsi que de la couenne de porc. Si vous êtes curieux, je vous invite à regarder la vidéo ci-dessous.
Quelles sont les valeurs nutritionnelles du boeuf bourguignon ?
Le boeuf bourguignon façon grand-mère est un plat en sauce. Et qui dit plat en sauce, dit un plat riche. Commençons par analyser les macronutriments. Ces données sont issues de la base de données Ciqual 2020, un tableau géré par l’ANSE (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail)
| Macronutriment | Quantité (pour 100g) | Énergie (kcal) | % de l’énergie totale |
|---|---|---|---|
| Protéines | 8.93g | 35.72 | 43.5% |
| Lipides | 3.3g | 29.7 | 36.2% |
| Glucides | 4.71g | 16.64 | 20.3% |
| Total | 16.94g | 82.06 | 100% |
D’après ce tableau, on constate que pour 100g de ce plat mijoté :
- Apport calorique modéré : Avec seulement 82 kcal pour 100g, le bœuf bourguignon est moins calorique qu’on pourrait le penser pour un plat mijoté.
- Source de protéines : Il contient 8,93g de protéines, ce qui en fait une bonne source de cet important macronutriment, essentiel pour la construction et la réparation des tissus.
- Teneur en lipides raisonnable : Avec 3,3g de lipides, ce plat n’est pas excessivement gras, contrairement à ce qu’on pourrait imaginer pour un plat mijoté traditionnel.
- Présence de glucides : Les 4,71g de glucides proviennent probablement des légumes et de la sauce, ajoutant à l’équilibre nutritionnel du plat.
Donc, nous pouvons en conclure, d’après ces données officielles, que le boeuf bourguignon n’est pas un plat si riche que ça. Oui, mais… nous savons tous qu’il y a différente façon de réaliser un plat et qu’à l’époque de notre grand-mère, on était beaucoup moins regardant sur le côté diététique … On met un peu plus de farine, un peu plus de beurre, on ajoute des morceaux de viandes plus grasses, on rajoute plus de lardons… car le goût, c’est la vie !
Avec tout ça, je dirais que le boeuf bourguignon façon grand-mère serait plus aux alentours des 200 kcal / 100g. D’un coup, c’est déjà un peu moins diététique. Donc faut y aller molo et surtout ne pas en manger tout le temps.
Quelques astuces supplémentaires pour améliorer le boeuf bourguignon
Ce plat rustique se mange soit avec une bonne purée de pomme de terre maison, soit avec une portion de pâtes. Certaines personnes l’accompagnent aussi avec du riz. C’est étrange, mais je trouve que ça marche plutôt bien.
On dit souvent qu’un plat mijoté est meilleur le lendemain. Je vous le confirme. Réaliser un bœuf bourguignon pour le manger le lendemain, c’est un succès assuré !
Utilisez 3 types de viandes différentes (maigre, gélatineuse et grasse) permet également de donner plus de profondeur à votre plat.
Il est possible de gagner du temps en utilisant un Cookéo ou une marmite à pression à la place d’une cuisson lente. Dans ce cas-là, cuisez pendant 1h30.
Parce que vous n’avez pas cuit assez longtemps. Globalement, une cuisson à basse température (100 degrés) nécessite 4h à 4h30. Une cuisson à 180 degrés, nécessite une cuisson de 2h30 minimum. Plus vous cuisez longtemps, plus la viande sera tendre et fondante
Il est maintenant reconnu que la marinade n’est pas obligatoire pour réaliser un boeuf bourguignon façon grand-mère. La marinade avec le vin pourrait même être contre-productive car l’alcool « cuit » en quelque sorte la viande, la rendant un peu plus ferme, ce qui est à l’opposé de ce qu’on voudrait.
Dans ma recette de boeuf bourguignon traditionnel, il faut compter environ 250g de viande par personne, ce qui équivaut à 1 kg de viande (tous types de viande comprise).