Quand on est amateur de cuisine française, on ne peut pas passer à côté du boeuf bourguignon : un plat si simple et si généreux dont le secret réside simplement dans la marinade de la viande et une cuisson longue durée dans le four. C’est tout ! Le meilleur boeuf bourguignon était celle de ma grand-mère, même si objectivement, aujourd’hui, je me rend compte qu’elle n’était pas plus spéciale qu’un autre. Je pense juste que la magie réside dans les souvenirs de mon enfance, on idéalise souvent ce moment passé, à cuisiner avec sa grand-mère et l’odeur de ce plat nous ramène tout droit vers notre enfance. Sans plus tarder, je vais vous partager la recette du boeuf bourguignon de ma grand-mère.
Le choix de la viande
Comme c’est un plat qui nécessite de mijoter longtemps, n’ayons pas peur d’utiliser des morceaux de viande qui ne sont pas considérés comme « noble ». De toute façon, la cuisson longue durée va rendre n’importe quel morceau fondant. La joue de boeuf et le paleron sont parfaites pour cette recette et en plus, elles sont relativement peu onéreuses à l’achat.
Tout comme le pot au feu, l’association de divers morceaux de viande permettra de donner encore plus de relief à ce plat, en plus de contenter les préférences de chacun. Tout le monde n’aime pas la viande grasse ou gélatineuse. Voici un petit tableau qui récapitule les morceaux à utiliser dans votre recette de boeuf bourguignon traditionnel.
| Le Paleron, le Gite | Morceaux de viande maigre |
| La joue de boeuf, la queue de boeuf, le jumeau, le jarret | Morceaux de viande gélatineuse |
| plat de côte, le tendron, le collier | Morceaux de viande grasse |
Le choix du vin
Contrairement à une croyance persistante, il n’est pas nécessaire d’acheter un vin onéreux pour réaliser cette recette de boeuf bourguignon façon grand-mère. Je pense que c’est même un gâchis d’utiliser une bonne bouteille ; vous n’aurez pas une meilleure sauce avec un vin à 50 euros. Choisissez plutôt un vin rouge riche et puissant pour donner du volume et de la force à votre sauce. Les vins de bourgogne sont parfaits pour cela. Si vous n’en trouvez pas, un Cabernet Sauvignon fera très bien l’affaire.
Les ingrédients :
Pour la garniture aromatique
- 2 gros oignons
- 2 grosses carottes
- 3 branches de céleris
- 4 gousses d’ails
- 1 bouquet garni : thym, laurier, romarin, queue de persil attaché ensemble avec du fil alimentaire
Pour la viande
- 1,5 kg de boeuf (paleron, joue de boeuf, ou morceau de boeuf à bourguignon)
Pour le vin
- 1 bouteille de 75 cl de vin de bourgogne ou de Cabernet Sauvignon
Autres ingrédients
- 3 cuillères à soupe de farine
- 1l d’eau ou un bouillon de poule.
- Sel
- Poivre
La recette du boeuf bourguignon de ma grand-mère, étape par étape
- Tailler la garniture aromatique en gros morceau
- faites chauffer le vin rouge dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit réduit d’1/3. A travers cette étape, on souhaites concentrer l’arôme du vin et faire évaporer le plus possible l’alcool. Puis laissez refroidir de côté.
- Taillez les morceaux de boeuf en gros morceaux.
- Dans un gros saladier, on va mariner la viande. Pour cela, on va ajouter les garnitures aromatiques, le bouquet garni, la viande, et verser le vin rouge que vous avez mis de côté. Attention, il faut que le vin soit tiède car on ne veut pas cuire la viande. Couvrez le tout d’un film alimentaire et laissez la viande mariner une nuit entière dans le frigo
- Le lendemain, on peut voir que la viande a pris une jolie couleur. Il faut maintenant séparer les 3 éléments à part : la marinade, les garnitures aromatiques et la viande.
- Prenez les morceaux de viande, égouttez bien. Vous pouvez même utiliser un torchon pour bien sécher la viande. Dans un grand faitout, mettez de l’huile d’olive et saisissez la viande à feu vif.
- Une fois que la viande est bien saisie, réservez de côté puis faites revenir la garniture aromatique dans le faitout ou la casserole avec les sucs laissés par la viande.
- Remettez la viande, puis ajoutez 3 cuillères à soupe de farine. Cela permet d’épaissir la sauce pour la rendre onctueuse lors de la cuisson.
- Versez toute la marinade dans le faitout. On peut rajouter 1l de bouillon de poulet à ce moment-là. Mais ma grand-mère utilise toujours de l’eau. Donc pour ma part, je rajouterai juste 1l d’eau puis portez le tout à ébullition.
- N’oubliez pas d’assaisonner généreusement le plat de sel fin. Goutez pour éventuellement rectifier le goût.
- Passez maintenant le boeuf bourguignon au four, à une température de 150 degrés pendant 3 heures.
- 20 minutes avant la fin de cuisson du plat, faites revenir des champignons, et des lardons, que vous rajouterez lors du service. Moi, j’aime bien le gout du lardon dans la sauce. Je rajoute donc les lardons dans la cocotte, 5 min avant la fin dela cuisson.
Voilà, je vous ai livré ma recette secrète du bourguignon traditionnel. Vous voyez !? il n’y a rien de compliqué. Il faut juste du temps, de la patience et y mettre beaucoup d’amour. À l’époque, le boeuf bourguignon était préparé pour des occasions de fêtes. À présent, c’est un plat que l’on mange, le dimanche, en famille. En fait, elle est à réaliser sans modération et 30 ans après, vos enfants vous diront que ce plat est magique.
Variante de la recette du boeuf bourguinon traditionnel dans les années 1958.
Voici un reportage sur une recette traditionnelle du boeuf bourguignon, dans les années 1958. Ce qu’on peut noter, c’est qu’en plus des ingrédients classiques cités plus haut, cette dame rajoute des os de veau ainsi que de la couenne de porc. Si vous êtes curieux, je vous invite à regarder la vidéo ci-dessous.
D’autres questions autour de la recette du boeuf bourguignon de ma grand-mère ?
Ce plat rustique se mange soit avec une bonne purée de pomme de terre maison, soit avec une portion de pâtes. Certaines personnes l’accompagnent aussi avec du riz. C’est étrange, mais je trouve que ça marche plutôt bien.
On dit souvent qu’un plat mijoté est meilleur le lendemain. Je vous le confirme. Réaliser un bœuf bourguignon pour le manger le lendemain, c’est un succès assuré !
Utilisez 3 types de viandes différentes (maigre, gélatineuse et grasse) permet également de donner plus de profondeur à votre plat.
Il est possible de gagner du temps en utilisant un Cookéo ou une marmite à pression à la place d’une cuisson lente. Dans ce cas-là, cuisez pendant 1h30.
Parce que vous n’avez pas cuit assez longtemps. Globalement, une cuisson à basse température (100 degrés) nécessite 4h à 4h30. Une cuisson à 180 degrés, nécessite une cuisson de 2h30 minimum.
Il n’est pas obligatoire de mariner la viande. Plusieurs fois, il m’ait arrivé de ne pas le faire par manque de temps. Toutefois, le fait de préparer la marinade veille permet d’avoir une viande encore plus savoureuse.
Dans ma recette de boeuf bourguignon traditionnel, il faut compter environ 250g de viande par personne, ce qui équivaut à 1 kg de viande (toutes type de viande comprise).