Il fut un temps, la truffe n’était rien de plus qu’un ingrédient classique qu’on retrouvait dans des plats modestes On n’en faisait pas tout un cinéma et il y en avait à foison. Aujourd’hui, cuisiner une truffe peut sembler intimidant pour beaucoup de personnes, mais il s’agit en réalité d’un art accessible à tous avec les bonnes techniques et recettes. La truffe, un ingrédient précieux et délicat, est utilisée dans diverses préparations culinaires pour ajouter une saveur unique et gastronomique. Dans cet article, nous allons explorer différentes méthodes pour cuisiner la truffe, des repas simples aux plats gourmands.
Préparation de la truffe
Choisir la truffe : noire ou blanche
Il existe globalement deux principales variétés de truffes utilisées en cuisine : la truffe noire et la truffe blanche. Chacune a ses propres caractéristiques et utilisations spécifiques.
- Truffe noire : Elle a une saveur forte et terreuse, idéale pour les plats chauds comme les sauces et les ragoûts.
- Truffe blanche : Plus subtile et parfumée, elle se consomme souvent crue en fines lamelles sur des plats froids ou tièdes.
Nettoyer la truffe
Pour préserver toute la richesse aromatique des truffes, un nettoyage méticuleux est nécessaire. Utilisez une brosse douce pour enlever les résidus de terre sous un filet d’eau froide. Séchez-les ensuite délicatement avec un chiffon propre.
Je ne recommande pas non plus d’éplucher la truffe car vous allez perdre une partie des saveurs de la truffe. Il faut la conserver entièrement en laissant la peau extérieure, même si parfois, elle est un peu dure. Si vous souhaitez réellement vous en débarasser, ne les jetez pas à la poubelle. Vous pouvez le mettre dans une bouteille d’huile pour faire une huile à la truffe. C’est comme pour la vanille, rien ne se perd, il faut utiliser tout le produit au maximum
Couper la truffe : mandoline ou couteau
La découpe de la truffe doit se faire avec soin afin de libérer tout son potentiel gustatif. Deux outils principaux sont recommandés :
- Mandoline : Idéale pour obtenir des lamelles fines et régulières.
- Couteau : Utilisable si vous préférez des morceaux plus épais et rustiques.
Attention à ne pas couper trop faim car l’interêt réside aussi à avoir un peu de mâche. Conserver le croquant de la truffe est important.
Comment cuisiner la truffe ?
Quelle quantité de truffes utiliser ?
La truffe est un produit à l’arôme puissant. Cela ne sert à rien d’en mettre à l’excès. Je préfère avoir un goût subtil plutôt que d’avoir le puissant arôme plein la bouche. Je recommande de mettre à peu près 10g de truffes par personne. Ceci est bien-sûre à ajuster selon le goût de chacun.
Truffes fraîches ou truffes en conserve ?
Vu le prix, il faut parfois casser sa tirelire pour cuisiner une truffe, je peux comprendre qu’on puisse choisir des truffes en conserve au lieu d’utiliser ce produit d’exception frais. Il faut savoir que selon la variété de la truffe, la recommandation de consommation est différente. La truffe fraiche se consomme en général crue ou très légèrement cuite, ce qui est le cas de la truffe d’été et de la truffe blanche d’Alba. Seule la truffe noire peut se consommer crue et supporte une cuisson longue. Personnellement, pour conserver toute sa texture et son arôme, je ne la conseille pas de trop cuire.
Pour la truffe en conserve, je conseillerai de la cuisiner pour profiter de tout son arôme. Vous pouvez la mettre dans la cuisson d’une volaille ou dans une omelette.
| Type de truffe | Recommandation de consommation | Notes |
|---|---|---|
| Truffe d’été | Crue ou très légèrement cuite | Comme la plupart des truffes fraîches |
| Truffe blanche d’Alba | Crue ou très légèrement cuite | Comme la plupart des truffes fraîches |
| Truffe noire | Crue ou cuisson longue possible | Exception : supporte une cuisson longue |
| Truffe fraîche (général) | Crue ou très légèrement cuite | Pour conserver texture et arôme |
| Truffe en conserve | À cuisiner | Dans la cuisson d’une volaille ou dans une omelette |
Comment marier aux mieux la truffe ?
Les accompagnements classiques tels que les pâtes, la pomme de terre ou le riz seront parfait si vous décidez de cuisiner la truffe. Les viandes rouges et blanches se marient également très bien avec ce champignon. Enfin, le parmesan permet aussi de révéler les saveurs de la truffe.
Certains disent que mettre les ingrédients dans la même boite où l’on conserve la truffe, permet d’obtenir un meilleur plat. Testez, et vous verrez.
Conservation de la truffe
Une fois acheté, il faut cuisiner la truffe très rapidement car son arôme est très volatile. N’attendez pas et cuisinez le rapidement. Vous pouvez toutefois la conserver de quelque jours à 1 semaine maximum. Si vous décidez de différer sa cuisson, je vous conseille de le mettre dans une boite hermétique et de le placer dans un coin du réfrigérateur où la température est à 4 degrés.
La période de la truffe est courte. Pour en avoir à disposition toute l’année, vous pouvez très bien la conserver au congélateur, toujours dans une boite hermétique, d’une pour garder tout son arôme et de deux, pour ne pas contaminer tout le congélateur. La truffe se conserve au congélateur pendant 7 à 8 mois maximum. Au bout de quelque mois de conservation l’arôme sera un peu moins puissant et sa texture plus molle.
Il existe d’autres méthodes de conservation, comme la conservation de la truffe dans de l’huile. Non seulement, cela vous permettra de la conserver quelques semaines supplémentaires, mais en plus, vous aurez une huile aromatisée à la truffe pour vos salades. La dernière méthode est de la mettre dans un pot de conservation et de stérilisé la truffe. Cela permet une conservation allant jusqu’à 2 ans, mais c’est un process que je n’ai jamais testé ; c’est dans ma to do list.
4
Personnes10
minutes20
minutes360
kcalLe risotto aux truffes est un classique intemporel qui marie le crémeux du riz arborio avec la saveur intense de la truffe.
Ingrédients
300 g de riz arborio
1 litre de bouillon de volaille
50 g de beurre
3 échalottes haché finement
100 ml de vin blanc sec
50 g de parmesan râpé
huile d’olive
Une truffe noire ou blanche
Instructions
- Faites revenir les échalottes dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
- Ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé de beurre, on dit qu’il faut nacrer le riz.
- Déglacez avec le vin blanc quand le riz sera translucide et laissez évaporer.
- Versez progressivement le bouillon bouillant en remuant continuellement pendant environ 18 minutes.
- Incorporez le parmesan et le beurre et ajoutez ensuite des lamelles de truffe juste avant de servir.
Recette en Vidéo
Notes
- Rester devant votre risotto durant toute la cuisson et mélanger en continu. Sans surveillance, vous risquez d’avoir le risotto qui colle au fond et une texture non homogène.
- Utilisez uniquement un riz à risotto ou un riz rond