fèves de cacao torréfiées

Les bienfaits insoupçonnés des fèves de cacao

Les bienfaits insoupçonnés des fèves de cacao

Vous êtes-vous déjà demandé d’où vient le chocolat que vous savourez chaque jour ? Pour votre information, tout commence avec la fève de cacao, aussi appelée graine de cacaoyer. Dans cet article, je vais vous faire découvrir les multiples facettes de cette graine magique et les secrets qui se cachent derrière sa transformation en différentes friandises.

Origines et culture du cacaoyer

Les fèves de cacao proviennent du cacaoyer, un arbre originaire d’Amérique tropicale. Les Aztèques étaient les premiers à utiliser ces graines dans la fabrication de boissons épicées et amères (l’emploi de la vanille, autre épice aztèque, était parfois utilisé pour adoucir ces boissons), qu’ils considéraient comme une source de vitalité et de puissance. De nos jours, les fèves de cacao sont cultivées principalement en Afrique, en Amérique latine et en Asie du Sud-Est. Leur culture requiert un climat chaud et humide ainsi qu’un sol riche et bien drainé.

Processus de récolte et de fermentation

Au moment de la récolte, les cabosses contenant les fèves de cacao sont extraites de l’arbre à l’aide d’une machette. Cette opération doit être réalisée avec précaution pour ne pas endommager les jeunes pousses du cacaoyer. Ensuite, les cabosses sont fendues et leurs fèves sont extraites manuellement.

Après cette étape cruciale, la fermentation des fèves de cacao commence. Cette phase consiste à placer les graines fraîchement extraites dans des récipients, souvent en bois appelé “caisse à fermenter”, et à les recouvrir de feuilles de bananier. La fermentation dure entre 5 à 8 jours, et elle permet de libérer les arômes du cacao et d’éliminer l’amertume que contiennent les fèves.

Dans les régions du monde où l’humidité est extrêmement élevée, les producteurs utilisent une méthode de fermentation anaérobie, consiste à mettre les graines à fermenter dans des contenants en plastiques, fermé hermétiquement afin d’obtenir des conditions sans oxygène.

Séchage et torréfaction : préparer les fèves pour la fabrication du chocolat

Après la fermentation, les fèves doivent être séchées dans le but de réduire leur teneur en eau jusqu’à 7,5% et ainsi favoriser la conservation. Le séchage est généralement réalisé au soleil sur des surfaces plates, souvent des plateaux en bois pendant 7 à 15 jours selon les conditions climatiques. Une fois sèches, les fèves sont triées manuellement par taille et par qualité, puis emballées dans des sacs et expédiées aux fabricants de chocolat.

Une étape essentielle dans le processus de transformation des fèves de cacao en chocolat est la torréfaction. Cette opération permet de développer les saveurs et les arômes du cacao tout en éliminant son amertume résiduelle. Les fèves sont chauffées à des températures variant entre 120 et 150°C, puis elles sont rapidement refroidies pour stopper la cuisson. Ensuite, les fèves torréfiées sont broyées et moulues pour obtenir une pâte liquide appelée chocolat non conché.

fèves de cacao torréfiées

La magie du conchage dans la fabrication du chocolat

Le conchage est une étape cruciale dans la fabrication du chocolat qui permet d’affiner la pâte obtenue après le broyage et de lui conférer une texture onctueuse. Ce procédé consiste à mélanger et malaxer la pâte de cacao pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours, selon le type de chocolat désiré.

Durant le conchage, les particules de cacao sont réduites en nombre et en taille, ce qui limite l’aspect granuleux et améliore la fluidité du chocolat. De plus, cette opération permet également de faire évaporer les produits volatils indésirables présents dans la pâte, afin d’obtenir un produit final au goût équilibré.

Moulage et tempérage : donner forme et brillance au chocolat

Après le conchage, le chocolat est prêt pour le moulage et le tempérage. Le moulage consiste à verser le chocolat fondu dans des moules ayant différentes formes, puis à les laisser refroidir et durcir.

Le tempérage, quant à lui, est l’étape ultime qui donne au chocolat sa brillance caractéristique et son « craquement » lors de la dégustation. Cela implique de chauffer et refroidir le chocolat à des températures spécifiques, afin d’aligner correctement les cristaux de beurre de cacao.

Les bienfaits santé des fèves de cacao

Outre leur rôle crucial dans la fabrication du chocolat, les fèves de cacao sont aussi reconnues pour leurs bienfaits sur la santé. Elles renferment en effet une richesse nutritionnelle qui mérite d’être soulignée :

  • Les fèves de cacao sont riches en minéraux tels que le magnésium, le potassium et le fer.
  • Elles contiennent une source importante de vitamines B1, B2 et B3 ; ainsi que des antioxydants appelés flavonoïdes.
  • Leur forte teneur en fibres aide à la digestion et à la régulation du transit intestinal.

Par ailleurs, la consommation modérée de cacao pourrait avoir des effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire, notamment grâce aux flavonoïdes qu’il contient, qui contribuent à réduire l’agrégation plaquettaire et à améliorer la fonction endothéliale.

Une précision toutefois, pour bénéficier de toutes ses propriétés nutritionnelles, il faut consommer les fèves crues. En effet, la torréfaction à très haute température élimine une partie des bénéfices.

Dépassons la tablette de chocolat : différentes utilisations des fèves de cacao

En plus de leur utilisation dans la fabrication du chocolat, elles peuvent être intégrées à de nombreuses autres recettes culinaires. On peut par exemple les inclure dans les brownies, les cookies ou encore les smoothies pour apporter une touche gourmande et nutritive à ces préparations.

Le beurre de cacao, extrait des fèves après le broyage, est, lui aussi, très polyvalent et largement utilisé dans les cosmétiques (baumes à lèvres, crèmes hydratantes) grâce à ses propriétés émollientes.

Les fèves de cacao sont donc bien plus qu’une simple étape intermédiaire dans la fabrication du chocolat. Elles constituent un aliment précieux et polyvalent, dont la découverte enrichira indubitablement votre quotidien culinaire et bien-être.