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Cuire un tourteau

tourteau

Il est délicieux et possède d’excellentes qualités nutritionnelles. Je vais vous montrer comment cuire un tourteau, d’autant plus que c’est extrêmement simple. Les 3 méthodes que je vais vous présenter ci-dessous ne nécessite aucun efforts particulier et les recettes sont quasiment inratable, pourvu que vous respecter les temps de cuisson.

Avant de cuire un tourteau, apprenez à bien le choisir

Tous les fruits de mer doivent être frais pour être consommé et le tourteau ne fait pas une exception. Il doit être vivant et tonique. Si vous avez un doute, vous le retournez et vous vous assurez que les pattes et les pinces se replient vers l’abdomen. Si les membres bougent à peine et sont flasques, cela veut dire que le crabe est mort ou sur le point de l’être. Je ne vous conseille pas de l’acheter.

Quand le tourteau est sombre avec un abdomen brunit, c’est le signe d’un tourteau est bien charnu. Si l’abdomen est blanc, cela veut dire que le crabe a mué récemment, le crabe ne sera pas très charnu. Des personnes vous disent également que si le crabe est lourd, c’est bon signe. Attention tout de fois, s’il a été péché directement d’un aquarium comme c’est le cas dans certain supermarché, le poids est en parti lié à l’eau contenu dans l’animal. Vous payerez plus cher, mais pas parce que votre crabe est de bonne qualité.

Certains préfèrent les mâles, d’autre préfère les femelles. Les mâles ont des pinces plus grosses et un goût plus prononcé. La femelle possède une chair plus fine, et plus de corail. Pour les reconnaître, rien de plus simple. Retournez-le et regardez l’abdomen. Si la languette est large. Si c’est le cas, c’est une femelle. Si la languette est étroite, c’est un mâle.

3 techniques de cuisson pour cuire le tourteau

Cuire le tourteau sans perdre les pattes et les pinces

La technique la plus répandue pour éviter d’avoir les pattes qui se détachent est de plonger le tourteau dans de l’eau froide mélangé à 10% de vinaigre pendant 1h. Une autre technique consiste à le placer dans un congélateur pour l’endormir. Je n’ai personnellement jamais testé cette technique. La première est plutôt efficace pour l’avoir essayé. Mais je ne l’utilise pas pour ma part, cela ne me dérange pas d’avoir des pattes et des pinces détachées.

Avant la cuisson, brossez le crabe dans son intégralité, plus particulièrement au niveau des jointures pour éliminer les saletés au maximum.

Cuire le tourteau à l’eau froide

Technique présentée par le chef Jean-Pierre Vigato, elle est plutôt simple à réaliser :

  • Remplir un grand faitout avec de l’eau froide salé ou de l’eau de mer. J’insiste qu’il faut bien saler !
  • Plonger le tourteau
  • rajouter quelques grains de poivre noirs et un gros bouquet garni
  • Chauffer l’eau jusqu’à ébullition. Pour un tourteau de 700g, laissez bouillir 5 min
  • Éteignez le feu et laissez le crabe dans le faitout et laissez l’eau refroidir.
  • C’est prêt !
cuire un tourteau

Cuire le tourteau à court bouillon

Cette technique consiste tout simplement à plonger le tourteau dans un bouillon aromatisé. La règle de cuisson est de 20 min par kg.

  • portez le faitout à ébullition
  • Ajouter une bonne poignée de gros sels, de grains de poivre noirs et un gros bouquet garni
  • plonger le tourteau et maintenez-le au fond pendant un court instant
  • Le tourteau fait 700g, bouillir pendant 17 minutes à peu près
  • Sortez-le et laissez refroidir
  • C’est prêt !

Cuire le tourteau à la vapeur

Cette technique va préserver la texture, mais surtout la saveur naturelle du tourteau.

  • Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau
  • A ébullition, déposez le tourteau dans son panier vapeur puis mettre le couvercle
  • Le tourteau fait 700g, on va le laisser cuire pendant à peu près 20 min
  • Sortez le tourteau une fois cuit et laissez refroidir.
  • C’est prêt

Peut-on cuire un tourteau mort ?

Si le tourteau est mort depuis plusieurs heures, je ne le conseille pas. Pourquoi ? Car à la mort de l’animal, les bactéries vont commencer à se propager très rapidement, et vous risqueriez une intoxication alimentation, sans compter que la texture de la chair sera pâteuse et perdra de toute façon sa saveur. S’il est mort depuis 30 min, vous pouvez y aller. Au-delà, je vous le déconseille.