Parmi les nombreux fruits de mer, le tourteau occupe assurément une place de choix pendant les vacances d’été. Sa chair tendre et goûteuse est un régal pour tous les amateurs de fruits de mer, d’autant plus que sa consommation est excellente pour notre santé. Dans cet article je vais vous montrer comment réussire à cuire un tourteau à tous les coups. Ce n’est pas aussi compliqué qu’il n’y paraît. Entre le choix du crabe, le temps de cuisson et quelques astuces culinaires, suivez mes conseils et vous allez vous régaler.
En bref, je vous livre la méthode la plus commune pour cuire un tourteau correctement :
- choisir un tourteau sauvage et surtout, bien vivant
- réaliser un court-bouillon en mettant un bouquet garni (thym, romarin, persil), des grains de poivre et une bonne poignée de gros sels
- le temps de cuisson est de 20 min / au kg.
- une fois le temps de cuisson atteint, laissez le tourteau refroidir dans le court bouillon
Avant de cuire un tourteau, apprenez à bien le choisir
- Idéalement, choisir un tourteau fraîchement pêché et de préférence sauvage, il sera plus savoureux avec une qualité de chair supérieure. Soyez donc attentifs à sa provenance.
- Le tourteau doit être vivant. Si vous avez un doute, vous le retournez et vous vous assurez que les pattes et les pinces se replient vers l’abdomen. Si les membres bougent à peine et sont flasques, cela veut dire que le crabe est mort ou sur le point de l’être. Je ne vous conseille pas de l’acheter.
- Si vous aimez tout ce qu’il y a dans un tourteau (la chair et le corail), il faudra choisir un tourteau femelle. Si vous aimez uniquement manger les grosses pinces, et vous aimez une chair avec une saveur plus prononcée, il faudra alors choisir un tourteau mâle.
- Pour un tourteau riche en chair, le crabe ne doit pas avoir mué. Pour le savoir, repérez si des coquillages sont incrustés sur la carapace du tourteau et si le tourteau présente des couleurs sombres avec un abdomen brunit.
- Ne choisissez que les crabes ayant ses 10 pattes. C’est un signe de fraicheur.
- N’hésitez pas à disposer un couvercle sur votre casserole pendant la cuisson, cela permettra de conserver tous les arômes du court-bouillon.
Combien de temps faut-il pour cuire un tourteau ?
Maintenant, abordons l’élément central de la recette : la cuisson. Le principe est simple : dans une marmite d’eau bouillante, plongez doucement votre tourteau, tête la première. Il faut que le crustacé soit bien immergé. Quant au temps de cuisson, il varie en fonction du poids du tourteau. Comptez approximativement 20 minutes par kilo,
Si votre tourteau fait 800g, comptez à peu près 15 à 18 minutes de cuisson.
La réussite de la cuisson dépend en grande partie de votre vigilance. En effet, vous devez à tout prix éviter que l’ébullition ne soit trop vive durant toute la durée de la cuisson ; il faut cuire le tourteau à l’eau frémissante. Une fois le temps écoulé, éteignez le feu et laissez le tourteau refroidir tranquillement dans son bouillon de cuisson.
2 techniques de cuisson supplémentaire pour cuire le tourteau
Cuire le tourteau sans perdre les pattes et les pinces
La technique la plus répandue pour éviter d’avoir les pattes qui se détachent est de plonger le tourteau dans de l’eau froide mélangé à 10% de vinaigre pendant 1h. Une autre technique consiste à le placer dans un congélateur pour l’endormir. Je n’ai personnellement jamais testé cette technique. La première est plutôt efficace pour l’avoir essayé. Mais je ne l’utilise pas pour ma part, cela ne me dérange pas d’avoir des pattes et des pinces détachées.
Avant la cuisson, brossez le crabe dans son intégralité, plus particulièrement au niveau des jointures pour éliminer les saletés au maximum.
Cuire le tourteau à l’eau froide
Technique présentée par le chef Jean-Pierre Vigato, elle est plutôt simple à réaliser :
- Remplir un grand faitout avec de l’eau froide salé ou de l’eau de mer. J’insiste qu’il faut bien saler !
- Plonger le tourteau
- rajouter quelques grains de poivre noirs et un gros bouquet garni
- Chauffer l’eau jusqu’à ébullition. Pour un tourteau de 700g, laissez bouillir 5 min
- Éteignez le feu et laissez le crabe dans le faitout et laissez l’eau refroidir.
- C’est prêt !
Cuire le tourteau à la vapeur
Cette technique a l’avantage de préserver la texture et la saveur naturelle du tourteau.
- Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau
- A ébullition, déposez le tourteau dans son panier vapeur puis mettre le couvercle
- Le tourteau fait 700g, on va le laisser cuire pendant à peu près 20 min
- Sortez le tourteau une fois cuit et laissez refroidir.
- C’est prêt
Astuces pour la dégustation du tourteau
Après avoir réussi la cuisson, il ne reste plus qu’à déguster votre tourteau. Pour cela, munissez-vous d’un casse-noix ou d’un petit maillet et d’une petite fourchette. Commencez par les pattes : cassez-les à leur base puis avec la pointe de la fourchette, récupérez la chair en veillant bien à retirer tous les petits cartilages qui se trouvent à l’intérieur. Pensez aussi à récupérer la partie crémeuse (le corail) située dans la carapace, un régal pour les connaisseurs !
Un détail qui a toute son importance : plus le crabe est gros, plus il est facile d’extraire la chair !
Peut-on cuire un tourteau mort ?
Je déconseille de cuire un tourteau mort. Pourquoi ? Car à la mort de l’animal, les bactéries vont commencer à se propager très rapidement, et vous risqueriez une intoxication alimentation, sans compter que la texture de la chair sera pâteuse et perdra de toute façon sa saveur. S’il est mort depuis 30 min, vous pouvez y aller. Au-delà, je vous le déconseille.
Comme vous pouvez le voir, cuire un tourteau à la perfection ne requiert pas de compétences particulières en cuisine. Cela nécessite simplement une bonne préparation, de bien choisir son crabe, un choix judicieux de la méthode de cuisson et une attention particulière lors de la cuisson. Alors n’hésitez plus ! Faites-vous plaisir et lancez-vous dans la réalisation de cette recette pleine de saveurs et de vertus pour votre santé.