Homard Breton : le roi des crustacés

Si vous êtes un amateur de fruits de mer, vous avez probablement déjà entendu parler du homard breton. Ce produit d’exception est très apprécié par les gastronomes du monde entier. Dans cet article, je vais vous présenter toutes les caractéristiques qui font de ce crustacé, une véritable star dans la gastronomie française.

Le homard breton, une espèce emblématique

Également connu sous le nom de Homarus gammarus, le homard breton se distingue principalement de son cousin américain (Homarus americanus) par sa couleur bleue. En effet, alors que le homard américain arbore plutôt une teinte brun-vert, le homard breton a une carapace plus tirant vers le bleu. Si on s’attarde un peu plus dans les détails, l’espèce canadienne possède aussi des pinces plus larges et un thorax plus bombé.

Depuis quelques années, diverses mesures ont été mises en place pour assurer la pérennité de cette espèce et notamment préserver la ressource halieutique. Parmi celles-ci figurent la mise en œuvre de quotas de pêche, l’utilisation d’engins sélectifs et respectueux de l’environnement ou encore la pratique de la pêche responsable, comme le respect des tailles minimum, dans le but de garantir la sauvegarde du milieu naturel.

Le Homard n’a pas toujours connu le succès qu’on connaît aujourd’hui. Il faisait partie de “ses plats de pauvres” que personne n’en voulait, ou consommait pour leur survie. Aujourd’hui, il est considéré comme un plat de luxe. Victime de son succès, le homard breton est une espèce en danger.

La pêche du homard breton

Le homard breton est pêché principalement sur les côtes bretonnes et normandes, ainsi qu’autour de l’archipel des îles anglo-normandes. Les méthodes utilisées pour la capture de ces crustacés sont essentiellement les casiers et les balances, qui permettent une pêche sélective.

Respecter les cycles naturels de reproduction est essentiel pour garantir la survie de l’espèce. C’est pour cette raison que certaines pratiques comme le marquage des femelles ovigères (porteuses d’œufs) ou la limitation des captures en fonction de la taille minimale réglementaire contribuent à préserver la ressource halieutique.

Même si le Homard se pêche toute l’année pour les professionnels, il est également important de considérer les saisons : en effet, la période de reproduction du homard breton s’étend du printemps à l’automne, avec un pic d’activité entre mai et juillet.

Et l’élevage de homard bleu ?

On pourrait se dire que pour éviter de mettre en danger le stock de homard dans l’océan, on pourrait réaliser des élevages industriels de homard comme on pourrait le faire pour l’élevage de saumon. Mais ce n’est pas aussi simple. Il existe principales difficultés à cela :

• les larves de homard demandent des conditions environnementales très particulières et difficilement reproductibles dans un laboratoire
• les larves de homard, sont à la naissance, cannibale.

Ces 2 difficultés font qu’il est quasi impossible d’obtenir des homards d’élevage.

Mais en 2023, la société King Lobster Normandie a mis au point, après plusieurs années de recherche, un processus unique au monde qui permettent d’obtenir des homards bretons bleus d’élevage. Et un des secrets, c’est la réduction du cannibalisme : ils ont réussi à obtenir un taux de survie de 35% en écloserie, alors que dans la nature, le taux est beaucoup plus faible. Rendez-vous donc dans 3 ans (le temps que ces crustacés grandissent) pour voir les résultats.

Le goût unique du homard breton

Parmi les éléments qui font la renommée du homard bleu figure évidemment son goût inimitable. Comparé à son cousin américain, il est souvent considéré comme ayant une chair plus fine et plus savoureuse. La qualité gustative du homard breton dépend toutefois des conditions dans lesquelles il a été pêché et cuisiné.

Les méthodes de cuisson traditionnelles

Si vous souhaitez déguster le meilleur du homard breton, voici quelques méthodes de cuisson traditionnelles :

• Cuisson à l’eau bouillante : cette méthode consiste à plonger le homard vivant dans de l’eau salée bouillante. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille du crustacé, mais il faut compter généralement une vingtaine de minutes pour un homard d’environ 500 grammes.
• Cuisson à la vapeur : cette manière de cuire le homard préserve encore mieux sa saveur et sa tendreté. La cuisson à la vapeur permet également de conserver les nutriments présents dans la chair du homard.
• En grillade : une autre méthode consiste à couper le homard en deux dans le sens de la longueur, d’assaisonner avec un beurre à l’ail et de le passer quelques instants soit sous le gril du four soit en cuisson direct sur le gril du barbecue.

Astuce de cuisson

Pour mémoire, voici le temps de cuisson d’un homard si l’on le plonge dans de l’eau bouillante salée :

• un homard de 300g, il faut compter 10 minutes de cuisson
• un homard de 500g, il faut compter 12 minutes de cuisson
• un homard d’1 kg, il faut compter 17 minutes de cuisson

Le homard breton et ses bienfaits pour la santé

En plus de son goût exceptionnel, le homard breton possède de nombreuses qualités nutritionnelles importantes. Il est notamment riche en protéines, en vitamines (B12, B3) et en minéraux (phosphore, zinc).

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le homard est un aliment plutôt léger. En effet, il contient très peu de matières grasses et de lipides. Ainsi, consommer du homard breton peut parfaitement être envisagé dans le cadre d’une alimentation équilibrée et diversifiée.

Des recettes variées pour sublimer le homard breton

Que ce soit servi froid en salade ou chaud accompagné de légumes, le homard donnera une touche d’élégance à vos repas. Voici quelques idées pour vous inspirer :

• Homard à l’armoricaine : cette recette traditionnelle bretonne associe le homard à une sauce crémeuse à base de vin blanc, de cognac, de carcasse du homard, de fumet de poissons, d’herbes aromatiques, de tomates et d’échalotes.
• Homard grillé au beurre d’herbes : cette préparation simple mais savoureuse permet de mettre en valeur la chair du homard sans masquer son goût délicat.
• Homard en bisque : cette soupe de poisson onctueuse et parfumée est un classique incontournable pour les amateurs de crustacés.