Recette de saumon fumé maison

Le saumon fumé se trouve dans tous les menus des fêtes de fin d’année, c’est un incontournable. J’aime les plats fait maison et je me suis lancée, un jour, le défi de réaliser un saumon fumé. L’avantage, c’est de pouvoir choisir la matière première et pour ceux qui sont adeptes de consommation en priorité, du poisson non issu d’élevage comme le saumon sauvage, c’est parfait. Passons tout de suite dans le vif du sujet.

Pour réaliser un saumon fumé, nous aurons besoin de passer par 3 étapes : la salaison, le fumage et le repos dans le réfrigérateur.

Saler le saumon

Choix du saumon et préparation

Si ce n’est pas déjà fait, j’ai écrit un article sur la différence entre le saumon sauvage et le saumon d’élevage. Cet article pourra vous aider à choisir. Dans mon cas, j’essaye toujours de choisir un filet de saumon issu d’une pêche raisonnée.

Le choix du morceau du saumon a son importance. Je préfère sélectionner la partie du filet côté tête plutôt que côté queue. Pourquoi ? Parce que la chair est moins épaisse de manière graduelle, ce qui fait que vous n’aurez pas une salaison homogène (plus les tranches sont près de la queue, plus elles ont salée).

Généralement, quand vous achetez votre saumon chez le poissonnier, il faut désarreter à la maison. Le plus simple est d’utiliser une pince spécialement à cet effet. Si vous n’en avez pas, vous pouvez aussi utiliser une pince à épiler.

La salaison

La deuxième étape, c’est la salaison. Pareil, j’ai écrit un article sur ce procédé et je vous invite à le lire si ce n’est pas déjà fait. Pour faire mon saumon fumé, j’utilise du gros sel de Noirmoutier, toujours dans le but d’utiliser un produit issu d’un procédé le plus naturellement possible. Je prends 1 kilo de gros sel.

Libre à vous durant cette étape de rajouter ou non des épices. Pour ma part, j’utilises les épices avec parcimonie : un peu de poivre noir et poivre rose concassée et quelques feuilles de laurier. Après, seule votre imagination est la limite, vous pouvez très bien utilisé d’autre épices tels que du cumin par exemple.

Voici comment je sale le filet de saumon :

1. Mélanger le sel, le poivre et quelques feuilles de laurier émiettées
2. je rajoute un peu de sucre directement sur la chair du saumon pour fixer la couleur.
3. je rajoute le sel en recouvrant bien tout le filet
4. La salaison du saumon fumé va durer 7 heures, c’est le temps idéal (pour moi) pour obtenir un saumon pas trop assez salé à mon goût. Vous pouvez le laisser un peu plus longtemps, mais ne dépassez pas 9h sinon il sera trop salé.

Le rinçage

Une fois retiré du frigo, il faut enlever tout le sel. Rincer bien le filet à l’eau claire. Puis séchez bien le poisson. On s’aperçoit à ce moment-là que la chair s’est bien raffermie et a perdu son épaisseur d’origine. C’est normal. Maintenant commence une étape très importante, le séchage. Pour que la fumée pénètre bien, il faut absolument avoir une chair la plus sèche possible. Vous pouvez soit le remettre dans le frigo, soit le laisser sécher à l’air libre. Pour ma part, je laisse le saumon dans le réfrigérateur.

Le fumage

Matériel pour faire le saumon fumé

Je n’ai pas de fumoir, étant dans un appartement. Il me fallait donc trouver une solution de faire du saumon fumé sans fumoir. J’ai un barbecue Weber et après de longues recherches, j’ai réussi à reproduire une méthode accessible à tout le monde. Voilà le matériel que j’utilise pour faire mon saumon fumé sans fumoir :

un barbecue weber (47 ou 57 cm)

une grille de barbecue donc les extrémités peuvent se soulever (très important)

un récipient (où vous pourrez mettre un bloc de glace)

du papier aluminium.

2 briquettes de charbon

La technique maison pour faire mon saumon fumé

Pour réaliser le saumon fumé, je vais faire utiliser la technique de fumage à froid. Il faut donc tenir compte d’un paramètre important : il ne faut pas dépasser 30 – 35 degrés pour que le saumon ne cuise pas. Alors voici ma technique :

1. J’utilise du bois de fumage. Je trempe les copeaux 1h30 avant le début du fumage
2. Avez la grille, soulevez une partie de la grille.
3. Utiliser un bout de charbon pour tenir cette partie de la grille ; elle doit être à la verticale ou du moins le plus possible.
4. Utilisez un papier aluminium, accrochez le sur la grille et laisser une partie de l’aluminium arrivé jusqu’en bas du barbecue. Il faut que l’aluminium couvre toute la largeur. L’idée est de créer un compartiment pour isoler la chaleur du charbon.
5. Dans l’autre parti du barbecue, vous allez mettre un gros bloc de glace.
6. Mettez le charbon incandescant dans le compartiment prévu.
7. Posez le filet du saumon au-dessus du bloc de glace. Disposez de quelques copeaux de bois humide sur le charbon
8. Refermez le couvercle. Les 3 trous d’aération doit être du côté du saumon. Au bout d’un moment, vous allez commencer à voir la fumée sortir.

Les astuces et conseils pour réussir le saumon

• Réaliser le fumage quand il fait froid. S’il fait 0 degré à l’extérieur, tant mieux ! plus l’air ambiant est froid, mieux c’est.
• Entrouvez le couvercle du barbecue de temps en temps pour diminuer la température intérieur
• j’arrose aussi régulièrement de l’eau froide sur le couvercle pour contribuer à baisser la température intérieur.
• il est important que vous puissiez poser la main sur le couvercle du barbecue. Si ce n’est pas le cas, cela veut dire que c’est trop chaud !
• Le temps de fumage idéal est de 1h15. Vous verrez que le goût fumé est assez présent pour obtenir un bon saumon fumé.

Laisser reposer le saumon

Une fois le fumage réalisé, vous ne pouvez pas consommer le saumon fumé tout de suite. Vous aurez un côté acre très désagréable. Il faut laisser les arômes se développer. Pour cela voici comment procéder :

• Prenez un peu d’huile végétale et avec 2 doigts, étaler un peu d’huile sur la chair. Cela permet de protéger la chair.
• Mettez le filet de saumon fumé dans une boite hermétique et oubliez le pendant 2 – 3 jours.
• Le saumon fumé ne se conserve pas très longtemps. Ma limite est d’une semaine dans le réfrigérateur. Au-delà, c’est risqué. De toute façon, si vous commencez à sentir une odeur bizarre, il ne faut pas insister.