Fumage : Une Technique Ancestrale de Conservation des aliments

Aujourd’hui, nous vous invitons à découvrir sur notre blog, l’une des plus anciennes techniques de conservation des aliments : le fumage. Utilisée depuis la nuit des temps par les populations du monde entier, cette méthode consiste à exposer les denrées alimentaires à la fumée afin de leur conférer une meilleure durabilité, mais aussi un goût et une texture spécifiques : le saumon fumé en est un parfait exemple.

Les origines et principes de base du fumage

Il est difficile de déterminer avec exactitude quand et où les Hommes ont commencé à utiliser la technique du fumage pour conserver leurs aliments, la période la plus probable serait à l’ère du Paléolithique. On sait que de nombreuses sociétés préhistoriques connaissaient déjà cette méthode et l’utilisaient sur des produits comme la viande ou le poisson. Le principe du fumage repose essentiellement sur deux actions combinées : la déshydratation et la pénétration de substances chimiques contenues dans la fumée.

Déshydratation des aliments

Tout d’abord, la chaleur dégagée par la combustion du bois provoque une dessiccation partielle des produits, ce qui permet de réduire l’activité de l’eau contenue et donc de diminuer les risques de développement bactérien et d’altérations communément associées à ces aliments.

Action antimicrobienne et antioxydante de la fumée

Ensuite, les composés chimiques présents dans la fumée produite par différents types de bois exercent également une action antimicrobienne et antioxydante. Les aliments fumés sont donc moins susceptibles d’être contaminés par des microorganismes pathogènes et de subir un rancissement lié à l’oxydation des lipides.

Les différentes méthodes de fumage

Maintenant que vous êtes familiers avec les bases du fumage, il est temps de découvrir les différentes techniques existantes pour mettre en œuvre cette méthode de conservation :

1. Fumage à froid : cette méthode consiste à exposer les aliments à une température inférieure à 30°c. La source de chaleur et de fumée est généralement placée plus bas que les produits ou dans une chambre de combustion à part, permettant ainsi à la fumée de monter et d’imprégner les aliments lentement. Ce type de fumage préserve davantage la texture et le goût d’origine des denrées, tout en leur conférant un arôme délicatement fumé. Notez que la viande fumée à froid reste crue.
2. Fumage à chaud : ici, les aliments sont exposés à une température plus élevée (entre 50 et 80°C) pendant quelques heures ou une journée. La source de chaleur doit être suffisamment proche des denrées pour assurer un bon transfert de la fumée. Cette méthode accélère le processus de conservation et donne aux produits une saveur plus prononcée, mais peut également les rendre plus fragiles ou caoutchouteux.

Il est également possible de réaliser un fumage mixte, en alternant des phases de fumage à chaud et à froid pour tirer parti des avantages de chaque méthode.

Les ingrédients clés du fumage 

le bois et les aromatisants

Lorsqu’il s’agit de fumer des aliments, le choix du type de bois est crucial pour obtenir le résultat souhaité. En effet, chaque essence de bois confère sa propre saveur, intensité et coloration à la denrée traitée. Parmi les bois les plus couramment utilisés pour le fumage, on retrouve :

• Hêtre : plutôt doux et subtil, le hêtre est idéal pour fumer le poisson, notamment le saumon ou la truite.
• Chêne : puissant et riche, le chêne convient parfaitement au fumage des viandes rouges et des fromages.
• Pommier : légèrement fruité et sucré, le pommier est souvent employé pour fumer les volailles et les porcs.
• Erable : délicat et parfumé, l’érable est recommandé pour le fumage des viandes blanches et des fruits de mer.
• Hickory : doux et intense à la fois, il est idéal pour fumer la viande et le poisson

Il est également possible d’ajouter divers ingrédients aromatisants à la préparation, tels que des épices, des herbes ou des essences naturelles. Ces additifs permettent de personnaliser encore davantage le goût et l’arôme des aliments fumés.

Copeaux, sciure ou morceau de bois ?

Selon la technique de fumage utilisée, nous n’allons pas utiliser le même morceau de bois.

• La sciure de bois est idéale pour le fumage à froid, car elle ne dégagera que peu de chaleur et la nourriture sera bien imprégnée de la fumée.
• Les copeaux de bois sont polyvalents. Personnellement, j’utilise des copeaux de bois pour fumer mon saumon. Avant l’utilisation, il faut bien penser à les tremper 1 à 2 heures.
• Les morceaux de bois : peuvent aussi être utilisé mais pour le fumage à chaud. Il faut bien évidemment le tremper au préalable.

Quel bois ne pas utiliser pour le fumage ?

Tous les bois ne sont pas bons à utiliser pour fumer les aliments. C’est notamment le cas des bois de la famille des conifères. En brulant, il dégage une forte odeur de résine et la fumée donne un goût très amer.

Ne pas utiliser non plus des bois de récupération car ils ont été traités avec des produits chimiques. Avec la combustion, ils dégagent des éléments très toxiques pour la santé

N’utilisez pas non plus du bois trop verts ou qui viennent de couper. Le taux d’humidité est encore trop élevé. La combustion créerait des composés carbones nocifs pour la santé.

Quels sont les aliments pouvant être fumés ?

Bien que la viande (saucisse, lard, poulet…) et le poisson (hareng, saumon, truite, marlin…) soient les produits les plus traditionnellement associés au fumage, cette technique peut également être employée avec succès sur un grand nombre d’autres denrées alimentaires :

• Fromages : camembert, cheddar, gouda ou raclette… Les possibilités de fumage sont multiples pour les amateurs de fromage.
• Légumes : certains légumes, comme les artichauts, les aubergines ou les tomates, peuvent bénéficier de la technique du fumage pour développer de nouvelles saveurs.
• Fruits : pour changer des classiques fruits séchés, pourquoi ne pas tenter le fumage sur des abricots, des pommes ou des prunes ?
• Noix et graines : amandes, noisettes, noix de cajou… Toutes ces oléagineuses prennent une saveur singulière lorsqu’elles sont fumées.