Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi il est possible de conserver certains aliments, tels que la charcuterie ou le poisson, pendant de longs mois sans qu’ils ne se dégradent ? La réponse réside dans une technique de préservation vieille comme le monde : la salaison. Avec le fumage, c’est une des 2 plus vieilles méthodes de conservation des aliments. Dans cet article, je vous invite à découvrir les mystères de cette méthode gourmande et efficace pour préserver la qualité de nos aliments.
Qu’est-ce que la salaison ?
Le terme « salaison » vient du mot « sel », l’ingrédient clé et incontournable de ce procédé. Il s’agit d’une méthode de conservation des aliments consistant à les recouvrir de sel afin de les protéger contre les bactéries et autres microorganismes responsables du développement de la décomposition et des mauvaises odeurs. Cette technique permet ainsi d’assurer une longue durée de vie aux produits.
La salaison fut utilisée dès l’Antiquité pour préserver la viande et le poisson, deux aliments particulièrement périssables en l’absence de méthodes de réfrigération modernes. Grâce à son action antibactérienne naturelle, le sel permettait à nos ancêtres de disposer de denrées alimentaires même en période de disette.
Les différentes méthodes de salaison
Même si la base reste la même, il existe plusieurs techniques de salaison selon le type d’aliment et le résultat souhaité. Voici les principaux procédés :
- La salaison sèche : cette méthode consiste à recouvrir l’aliment de sel sec, souvent mélangé à d’autres épices et herbes aromatiques pour en accentuer la saveur. Le produit est ensuite laissé au repos pendant une durée variable, généralement sans emballage mais dans des locaux spécifiques garantissant une hygrométrie et une température adaptées (caves, séchoirs, etc.). C’est la technique utilisée notamment pour le jambon cru. J’utilise aussi cette méthode pour saler mes saumons quand je souhaite réaliser un saumon fumé maison.
- La salaison humide : elle consiste à plonger l’aliment dans un bain de saumure, c’est-à-dire une solution d’eau saturée en sel. Cette technique permet une pénétration plus rapide du sel à l’intérieur de la denrée et offre une conservation moins longue, mais tout aussi efficace. La salaison humide est fréquemment employée pour la conservation des poissons tels que le hareng ou la morue. Dans la cuisine chinoise, ils vont même jusqu’à produire des oeufs salés, très apprécié, en les plongeant dans une saumure pendant une trentaine de jours !
- La salaison mixte : appelée également semi-sèche, elle combine la salaison sèche et humide en faisant passer l’aliment d’un bain de saumure à un massage au sel sec, ou inversement. Elle est couramment pratiquée sur certaines charcuteries comme le saucisson ou sur certains fromages, comme le roquefort.
Le rôle du sel dans la salaison
Que ce soit sous forme sèche ou en saumure, le sel agit comme un agent de conservation grâce à ses propriétés antibactériennes et déshydratantes. En effet, les bactéries responsables de la détérioration des aliments ont besoin d’eau pour se développer. Or, le sel a la capacité d’absorber l’humidité présente dans l’aliment et d’en extraire l’eau.
Ainsi, lors de la salaison, le sel crée un environnement défavorable à la croissance microbienne et retarde ou empêche leur prolifération. De plus, il modifie la structure des protéines des aliments, ce qui rend leur consistance plus ferme et contribue également à leur conservation.
Les avantages et inconvénients de la salaison
Avantages :
- Durée de vie allongée : grâce à son pouvoir de conservation, la salaison permet de conserver les aliments périssables pendant de longues durées sans altération de leur qualité nutritionnelle ni apparition de moisissures. C’est un atout précieux lorsqu’il n’est pas possible de consommer rapidement les produits, notamment en période de disette ou d’éloignement géographique.
- Variété gustative : la salaison modifie la texture et le goût des aliments, leur conférant une saveur spécifique et appréciée. Fumés, épicés ou aromatisés, les jambons, saucisses et autres charcuteries séduisent nos palais depuis la nuit des temps.
- Tradition : la salaison est un savoir-faire artisanal et ancestral transmis de génération en génération, au cœur de nombreuses régions françaises mais également à travers le monde. Elle incarne un patrimoine local, une histoire et un terroir que chacun prend plaisir à redécouvrir.
Inconvénients :
- Teneur en sel élevée : si le sel joue un rôle essentiel dans la conservation des aliments, il peut également présenter des risques pour la santé lorsqu’il est consommé en excès (hypertension artérielle, problèmes rénaux…). Il convient donc de modérer sa consommation et d’opter pour des alternatives moins salées lorsque cela est possible.
- Maturité : la salaison nécessite souvent un temps de repos prolongé afin que le sel puisse pénétrer l’aliment et agir efficacement. Ce délai rend parfois la méthode inadaptée ou contraignante pour certains aliments ou certaines situations.
Ainsi, si la salaison implique quelques limites, elle reste néanmoins une méthode de conservation ancestrale et toujours très prisée aujourd’hui pour la réalisation de produits tels que le saumon fumé, le jambon cru ou le magret de canard séché. Un savoir-faire séculaire qui a su traverser les siècles et qui continue de ravir nos papilles !
Pour aller plus loin
Je vous partage la vidéo de la chaine 750g, sur la réalisation d’un saumon fumé, où le chef Damien montre le salage du saumon. Vous comprendrez mieux la technique et l’effet du salage après plusieurs heures de repos.