Lorsqu’on pense à manger japonais, l’image qui vient immédiatement à l’esprit est celle d’un délicieux morceau de poisson cru posé sur un lit de riz vinaigré ; les sushis, et non les udons ou autres plats méconnus mais consommé quotidiennement par les japonais. Mais quels sont les meilleurs poissons pour réaliser des sushis dignes de ce nom ? C’est ce qu’on va découvrir aujourd’hui. Suivez le guide.
Vous trouverez aussi un tableau comparatif des différents poissons pour les sushis :
| Poisson | Texture | Goût | Spécificités |
|---|---|---|---|
| Saumon | Tendre | Délicat | Riche en oméga-3 et protéines |
| Thon | Ferme | Prononcé | Riche en protéines |
| Dorade | Moelleuse | Délicat | une belle texture rose au gout légèrement sucré |
| Bar | Fine et ferme | Délicat | Très bon mariage avec le riz et les condiments |
| Maquereau | Agréable en bouche | Prononcé | chair au goût très intense |
| Fugu | Blanche et ferme | Léger et rafraichissant | Si le fugu n’est pas préparé par un chef qualifié et certifié, vous pouvez en mourir |
Qu’est ce que des sushis ?
Après les avoir découverts lors de mes voyages, j’ai appris qu’ils sont bien plus variés qu’on ne le pense. Pour qu’on puisse appeler ça un sushi, il faut absolument avoir du riz vinaigré. Le sashimi n’est donc pas un sushi, même s’il fait parti du même univers gastronomique. Alors que mettre sur ces petites boules de riz ? Tellement de choix !
- Il y a les nigiris, avec une belle tranche de poisson cru posée dessus. C’est d’ailleurs cette variété que les gens en général, ont comme description ou l’image qu’ils ont dans leur tête.
- Les makis, ces rouleaux enveloppés d’algue nori, parfaits pour un pique-nique au parc avec les enfants.
- Les temakis, moins commun et en forme de cône, idéal pour les petites mains maladroites.
- Les onigiris, considéré comme des sandwichs japonais, ont une forme triangulaire, enveloppée d’une feuille de nori et fourré au centre avec une garniture, qui peut être très varié : thon mayo, saumon…
Les stars incontournables du sushi
Parmi la multitude de poissons utilisés dans la préparation des sushis, deux variétés se démarquent particulièrement : le saumon et le thon. Ces poissons sont devenus de véritables emblèmes de la cuisine japonaise à travers le monde.
Le saumon est apprécié pour sa chair tendre et son goût délicat. Riche en oméga-3 et en protéines, il offre non seulement une expérience gustative incomparable, mais aussi des bienfaits nutritionnels indéniables. Je me souviens encore de ma première dégustation de sushi au saumon lors de ce fameux voyage à Tokyo, une révélation pour mes papilles !
Le thon, quant à lui, se distingue par sa chair ferme et son goût plus prononcé. Également riche en protéines, il apporte une belle variété de textures et de saveurs à vos créations culinaires. Pour choisir un thon de qualité, je vous recommande de privilégier les espèces communes pêchées à la canne, plus respectueuses de l’environnement.
Au Japon, le thon gras est particulièrement prisé. « Ootoro » est d’ailleurs la partie du thon la plus onéreuse, puisqu’on peut trouver une paire de sushi ootoro entre 15 et 20 euros.
Des alternatives pour varier les plaisirs
Bien que le saumon et le thon soient les poissons vedettes incontestées des sushis, il existe une multitude d’autres poissons qui méritent leur place sur votre plateau. Parmi ces alternatives, on trouve :
- La dorade : sa chair moelleuse et son goût raffiné en font un choix de premier ordre pour les amateurs de saveurs délicates.
- Le bar : avec sa chair fine et ferme, il apporte une touche d’élégance à vos sushis.
- Le maquereau : son goût prononcé et sa texture grasse séduiront les palais en quête de sensations fortes.
- Les crevettes : leur texture ferme et leur goût légèrement sucré apportent une agréable variation.
Le cas du fugu
Le fugu est un poisson populaire au Japon. Sa particularité ? C’est un poisson qui contient des toxines puissantes. S’il n’est pas préparé par un chef formé et certifié, vous mourrez. Pour le côté sensation forte, déguster du fugu, c’est déguste un poisson dont les toxines sont 1000 fois supérieur au cyanure et il n’existe pas d’antidote. Si vous êtes empoisonnés, vous êtes paralysés mais le pire, c’est que vous restez conscient.
Heureusement, les maîtres fugu japonais sont très bien formés et manger ce poisson préparé de leur main, c’est 100% sans risque. La chair de ce poisson est blanche et ferme. La saveur est assez douce, et s’accompagne d’une sauce de soja mélangé avec un jus d’agrumes.
Même si ce poisson n’est pas préparé en sushi, mais en sashimi (ce qui est différent comme vous avez pu le voir plus haut) je trouvais qu’il mérite qu’on l’évoque dans cet article car c’est un poisson emblématique dans la gastronomie japonaise.
L’art de choisir et préparer son poisson pour sushi
La qualité du poisson est primordiale pour réussir vos sushis. Voici quelques conseils essentiels pour faire le bon choix :
- Fraîcheur absolue : le poisson doit être extrêmement frais pour être consommé cru. Idéalement, il devrait être consommé le jour même de l’achat.
- Choisir un poissonnier de confiance : n’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier pour sélectionner les meilleures pièces.
- Opter pour des labels de qualité : le saumon d’élevage bio ou le saumon d’Écosse sont d’excellents choix.
- Congélation préventive : pour éliminer les parasites, il est recommandé de congeler le poisson cru à -20°C pendant 7 jours ou à -35°C pendant 15h puis 24h à -20°C.
La préparation du poisson est très importante. La découpe en fines tranches ou lamelles est un véritable art qui demande de la pratique et un couteau bien aiguisé. J’ai passé des heures à perfectionner ma technique de découpe, et je peux vous assurer que la satisfaction de réaliser de beaux sushis vaut largement cet investissement en temps !
Si vous n’avez pas le temps de vous rendre chez le poissonnier, sachez que le poisson surgelé peut être une option intéressante. Il suffit de le décongeler lentement au réfrigérateur pour préserver sa texture et ses qualités gustatives.
Sushis et innovation : au-delà du poisson traditionnel
Bien que le poisson soit au cœur de la tradition des sushis, la créativité culinaire ne connaît pas de limites. De nouvelles tendances émergent, offrant des alternatives originales et savoureuses.
Les sushis végétariens gagnent en popularité, avec des ingrédients comme le concombre ou l’avocat qui apportent fraîcheur et onctuosité. Ces options sont parfaites pour varier les plaisirs ou pour accommoder les régimes alimentaires de tous vos convives.
Une autre innovation intéressante est l’utilisation de poissons moins conventionnels. Par exemple, la truite peut être une alternative plus abordable au saumon, offrant une saveur délicate et une belle couleur rosée à vos sushis.
N’hésitez pas à expérimenter avec des combinaisons audacieuses. Pourquoi ne pas essayer un sushi associant le délicat homard breton à une touche d’agrumes ? Les possibilités sont infinies et ne demandent qu’à être explorées.
Le fait d’avoir voyagé au Japon, de manger dans des restaurants japonais et d’en faire régulièrement moi-même, m’a appris que le secret d’un bon sushi réside non seulement dans la qualité du poisson, mais aussi dans l’équilibre entre la créativité et les saveurs. Je le rappelle encore une fois, la base du sushi, c’est le riz. Bien le préparer et bien l’assaisonner est primordial.
Que vous soyez novice ou amateur éclairé, n’ayez pas peur d’innover et de créer vos propres compositions. Après tout, l’art du sushi est en constante évolution depuis plus de 2000 ans, et chaque génération y apporte sa touche personnelle. Alors, à vos couteaux, et que l’aventure culinaire commence !